ジャガイモゆでるとき 皮のままゆでたりする事もあったり、
皮むくときも どうしようと思ったりしますよね。
実際どうなんでしょうか？
なぜ 芽を取らなくてはいけないか？
ジャガイモは発芽するときに
鳥や獣などに食べられないように
芽の周囲にソラニンという毒を 作ります。
芽が出ていなくても日に当たると形成されます。
芽が出ると毒が強くなります。
食べるとエグみがあり。とても不味いので、
見えるところは多めに取りましょう。
家庭菜園などで収穫した、小さいじゃがいもは 未成熟という事で
ソラニンが多いことがあるので食べないようにします。
体重50キロの大人でソラニン摂取すると食中毒症状
が出る可能性があり150 mg～300 mg（0.15 g～0.3 g）を摂取すると死亡する可能性
もあるようです。
以前、保育園で蒸かしたじゃがいもで食中毒が起こったことがありました。
他にもありますが下記はその一例です。
実際の じゃがいもで起こった食中毒について
2009年に奈良の小学校での食中毒事例
児童17人がじゃがいもによる食中毒の為、救急搬送されました。
学校で栽培したじゃがいもを皮付きのまま炒めて食べた事による、ソラニンの摂取が原因でした。
調理済みのじゃがいもを検査したところ、100gあたり最大で50mgのソラニンが含まれていたそうです。
理科の実習でじゃがいも作りに励んでいた小学校で、6年生の児童75人と先生2人に食中毒の症状が見られました。
給食調理員が生徒達が作ったじゃがいもを皮付きのまま茹で上げ、それを食べた事が原因だったとの事です。
子供は大人の10分の1程度の量で症状が起こる
ケースがあり より注意が必要です。
症状が出るまでの時間は食べてから30分から2時間程度で初期の症状が発生します。
大人で200～300mgで致死量です。
じゃがいも100ｇに対してのソラニンや含有量
正常なイモでも 5～20㎎
芽の部分 200〜400mg
緑色に変色した部分 100mg以上含まれるそうです。
じゃがいもは光に当たったり表面の皮に傷がついたりむけたりすると
皮の部分が緑色に変色して毒素の含有量も上昇します。
完熟した大きなじゃがいもに比べて未成熟な小さいイモは毒素の増加するスピードが
更に速いので傷つけたり光が当たる場所で保管しないように注意が必要です。
ろうそくの明かり程度でも緑化は進行し毒素が増加するのです。
じゃがいもの毒は加熱調理しても基本的に消えたりしません。
ソラニンには水溶性で水に溶け出す性質があります。
皮をむいて良く洗ったり水に浸けて
しばらく置いたり下茹でして煮汁を捨てたりすることで
食中毒の可能性を減らす事ができます。
食中毒ってどんな症状？
ソラニンの過剰摂取で食中毒になった時には
吐き気や下痢や頭痛、めまいなどが起こります。
ひどい症状ではけいれんを起こすこともあります。
そのときは病院に行く必要があります。
何日かして症状が出る場合もあります。
妊娠している方、赤ちゃん、子供さんは特に注意すべきです。
ではどうしたら良いのか？
保存方法
５度くらいの低温保存と、ポテトの入ったダンボールの中に
りんごを入れておくと、芽が出にくくなります。
決して光を当てないことです。
ローソクの光でも 良くないのです。
調理方法
洗ってから明るい所で見ると 青いので すぐ わかるので
皮ごとゆでる時も 芽だけ取ってからゆでましょう。
なるべく早く食べることです。
まとめ
ジャガイモは 栄養価も高く ビタミンＣも豊富です。
じゃがいもの旬は生産地や品種によって異なりますが
5～6月の初夏と、9～11月の秋になります。
新じゃがとは、収穫したばかりのじゃがいもを指します。
新じゃがの旬は5～6月ごろで、皮が薄く、みずみずしい食感が特徴です。
ビタミンCは熱で調理すると失われてしまうものですが、
じゃがいものビタミンCはでんぷんに守られているので、
煮ても焼いてもほとんど無くなりません。日々の食事に 是非摂取していきたいですね。
しかし、じゃがいもの芽には毒性があります。
子供は特に 少ない量でも食中毒の症状が出る場合があります。
じゃがいもの毒は加熱しても消えません。
芽の部分を包丁などでしっかり取り、
水にさらす等の方法が有効です。
じゃがいもの芽の部分以外にも光が当たると
表面の皮が緑化して毒の含有量が増加するので 光を当てないようにしましょう。
傷からも 毒性が 増えるので 傷つけないように注意しましょう。
