たけのこのあく抜きに、米ぬか?米のとぎ汁? 重曹?

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料理
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サクラの花が 咲く頃になると たけのこが
1年で 一番おいしく 食べられる季節になります。
たけのこは 鮮度が 命で 採れたてなら
ゆでたり、あく抜きもせずに
 焼きたけのこにしたり 揚げたり
もおいしいのですが。
採れたてとは 掘って 4時間までのこと。
4時間以上たったら ゆでたり あく抜きが必要です。

生のたけのこが手に入ったら 速攻
あくを抜くために ゆでるのが おいしくいただくコツです。

たけのこのあく抜きに、米ぬか?米のとぎ汁? 重曹?
何が一番 よいのか よくわかりませんね。

それで今回は たけのこの あく抜きの方法を 
調べてみました。

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たけのこの あく抜きは なぜ必要?

あく抜き あく抜きというけれど、面倒だし
米ぬかなんてないし、
そもそも なぜ あく抜きなんているのでしょうか?

たけのこのアクの成分となっているのは「蓚(シュウ)酸」と「ホモゲンチジン酸」です。
たけのこはこのシュウ酸を多く含みます。
市販のたけのこの水煮なんかによく見られる白い粒々は「チロシン」というアミノ酸の一種で たけのこの酵素によって、
このチロシンが時間の経過とともに「ホモゲンチジン酸」を生成します。

これらがえぐみを ひきおこすのです。

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たけのこのあく抜きに、米ぬかをなぜ使うの?

糠の酵素によってたけのこの繊維が柔らかくなります。
「あく」は水溶性なので 除去しやすくなります。

また、シュウ酸が米糠のカルシウムと結合することで
「シュウ酸カルシウム」となり、えぐ味を感じさせにくくなります。

そして米糠の甘味や旨味が加わることでエグミを 感じにくくすることができます。
それから米糠ということではなく「加熱」によって筍の酵素を失活させ
チロシン由来のホモゲンチジン酸が増加するのを止める事ができます。

米糠を入れた水で茹でると
アク抜き、アク止めができるという事になります。

鷹の爪を加えることで、鷹の爪の辛味が、
たけのこのエグミを包んでくれる良さがあります。

米のとぎ汁で 落とし蓋をして1時間ほどゆでてから 
数時間か 半日ほど
そのままにしておきます。

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たけのこのあく抜きに、米のとぎ汁を使っても大丈夫?

米のとぎ汁なら 簡単に手に入りそうですね。
でも 玄米を使っているお宅は わざわざ お米を買う事になりそうですね。

米のとぎ汁は、米の表面の糠を洗浄することで
その洗浄した水に糠の成分が含まれるという事になり
アク抜きできる原理は米糠の原理とほぼ同じと考えられるようです。

落とし蓋をして1時間ほどゆでてから 数時間か 半日ほど
そのままにしておきます。

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たけのこのあく抜きに、重曹は どうなの?

玄米を使っているお宅は わざわざ 
お米を買わなければならないですが
重曹だと 他にも 色々使えて
購入しやすいですね。

重曹はワラビのアク抜きなんかにも使われます。
重曹(炭酸水素ナトリウム)はアルカリ性で、
筍の繊維を柔らかくし、あくを抜けやすくします。

あまり入れ過ぎないのが コツです。
筍の色が黄色くなり過ぎたりしますのでご注意下さい。

重曹は 500g前後の小~中サイズのならば
水2Lに重曹大さじ1~1半 位入れたら 大丈夫です。

落とし蓋をして1時間ほどゆでてから 数時間か 半日ほど
そのままにしておきます。

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まとめ

たけのこは おいしく ビタミンなどの栄養価も高く
食物繊維も豊富です。 
是非  あく抜きをして
おいしくたべましょう。

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